 |
PÁLINKA - HUNGARICUM Mi a pálinka?100%-ban, kizárólag Magyarországon termesztett gyümölcsből készült erjesztéssel és lepárlással. De attól még, hogy pálinkának nevezzük, nem biztos, hogy jó! |
 |
|
A rossz pálinka
|
A jó pálinka
|
Az olcsó pálikát fogadja fenntartással! |
Kedves egészségére! |
A pálinkafőzés egy hihetetlenül összetett, egyedülálló, manufaktúrális jellegű tevékenység. Aki ennek a különleges mesterségnek hódol, számos feltételnek kell megfelelnie. A valódi pálinkák gyümölcscefre, (szilva, barack, cseresznye, meggy, alma, boróka, eper, körte, stb) vagy szőlőtörköly erjesztésével, lepárlásával készülnek. A seprőpálinkát seprőbor lepárlásával állítják elő. A főzőmester ismeretei nem csak a párlatkészítés területére redukálódnak, hanem a kiválló minőségű gyümölcscefre készítésében is képes főzetőinek tanácsokat adni.
Pálinka készítés
A pálinka készítés első lépése a szakszerű gyümölcs cefre előállítása, mely az érett, egészséges, emberi fogyásztásra alkalmas gyümölcs feldolgozásával kezdődik! Amennyiben további információhoz szeretne jutni a pálinka bérfőzetés technológiája témakörben, úgy a linkre kattintva teheti azt meg.
Almapálinka készítés Az alma, pálinka készítés szempontjából túlzottan alul értékelt, kevéssé becsült alapanyag. Nagy mennyiségben és kedvező áron beszerezhető... |
Barackpálinka készítés
Igazán jellegzetes barackpálinka készítés belőle nagyon nagy kihívás, mivel a lepárlás során nem tartja meg az aroma anyagait... |
Birs pálinka készítés A birs pálinka készítés egyik legalapvetőbb szabálya, hogy a gyümölcsöt csak teljesen érett állapotban szedjük le. Feldolgozás előtt ajánlatos...
|
Cseresznyepálinka készítés á A cseresznyepálinka készítés Magyarországon komoly tradícióval rendelkezik. Ez a gyümölcs manapság is nagyon kedvelt pálinka alapanyag...
|
Eper pálinka készítés Az eper pálinka készítés alapanyaga a földieper, másnéven szamóca, legtöbb fajtája folyamatosan érik, ezért egy szezonban akár...
|
Faeper pálinka készítés Hazánkban az 1960-70-es években, még nagyon sok eperfát találhattunk, ám ezek nagy részét mára sajnos kivágták. Méltatlanul kevésre...
|
Körtepálinka készítés Körtepálinka készítés több körtefajtából lehetséges, de a Vilmoskörtéből különleges zamat „vihető” át a cefréből a pálinkába! Körte cefre készítése
|
Málna pálinka készítés A málna pálinka egyike a legdrágább pálinkáknak, mivel a gyümölcs érett állapotban történő friss szedése, érzékenysége, alacsony...
|
Meggy pálinka készítésA meggy pálinka készítés hazánk egyes területein már hagyományokra tekint vissza, sok helyen azonban kuriózumnak számít. A meggy...
|
 A sárgadinnye, pálinka készítés szempontjából különösen munkaigényes gyümölcs, mivel darálás előtt a héját, magját el kell távolítani...
|
Szilvapálinka készítés Az otthoni szilvapálinka készítés hazánk minden egyes szegletében bevett szokás. A szilvából készült párlat honfitársaink egyik...
|
 Törkölypálinka készítés alapját a már kipréselt (sutyult) szőlőszemek alkotják. Lehetőség szerint minél kevésbé legyen... |
A pálinka készítés (lepárlás) elmélete:
A lepárlás egy olyan elválasztás-technikai folyamat, amelynek során a folyadék fázis elpárologtatása során keletkező - gőzfázisba kerülő - illékony komponenseket elválasztjuk a folyadék fázistól, majd a keletkezett gőzöket visszahűtjük és újra folyadék halmazállapotba juttatjuk.
A lepárlás célja: a kierjedt cefrében lévő illó komponensek elválasztása a szilárd, nem illékony összetevőktől, a forráspont különbségek alapján.
Etilalkohol forráspontja: 78,35 oC
A lepárlás során elvégzendő feladatok:
-
az alkohol kinyerése
- az alkohol töményítése
- az értékes aromaanyagok kinyerése
- a párlatot károsan befolyásoló anyagok elválasztása
Első lépésben kinyerjük a cefréből az összes alkoholt és aromaanyagot, valamint ezekkel együtt az összes 100 oC alatti forrpontú egyéb alkotórészt. Ezt a műveletet hívjuk főzésnek.
(Alkalmazott eszköz: főzőüst) Ennél a folyamatnál, a hűtésnél, teljes cseppfolyósítást, kondenzációt alkalmazunk.
Végtermékként 10 -12, bornál 18 -20 % alkoholtartalmú alszeszt (nyers szeszt) kapunk.
Második lépésben történik az etilalkohol betöményítése, melynek során a nyers szeszből kinyerjük az alkoholt és a pálinkára jellemző aromaanyagokat (középpárlat), elválasztva ezeket az alacsonyabb és magasabb forráspontú szennyező alkotórészektől, vegyületektől.
(előpárlat – utópárlat). Ez a művelet a finomítás (főzőüstben, finomító üstben, ill. rektifikáló oszlopban).
Miért kisüsti a kisüsti pálinka?
A kisüsti pálinka az elkészítés során használt edényről kapta a nevét. A pálinkához szükséges erjesztett gyümölcs cefrét ugyanis vörösréz kisüstben párolják le. A réznek az aromaanyagok kialakításában katalizáló szerepe van A kisüst 300-400 literes edény, gőzzel vagy alátüzeléssel fűthető. legalább kétszeri szakaszos lepárlással készíthető. A kivezető részen, és az ahhoz csatlakozó csővezetéken az átdesztillálandó (lepárlandó) rész lehűl, a kifolyó szeszt a cső végén elhelyezett edényben felfogják. A desztillálóberendezés a 16. századtól terjedt el széles körben a háztartásokban. A kisüsti pálinka elsősorban gyümölcsből készül Hazánkban leginkább az Alföldön és a Dunántúlon jellemző a gyümölcs vagy szőlő alapú szeszesital. Például Szabolcsban a szilvapálinka, Kecskemét környékén a barackpálinka vált ismertté.
Pálinka kihozatal
Szeszhozam, más szóval kihozatali arányszám
|
Pálinka típusuk
|
Jellemző kihozatal:
hlf/100kg |
Kiadható:
hlf/100kg |
|
Almatermésüek: |
||
|
alma
|
3 - 5
|
5
|
|
birs
|
2 - 2,5
|
4,5
|
|
körte
|
3 - 4
|
4,5
|
|
Csonthéjasok: |
||
|
meggy
|
3 - 4
|
5
|
|
őszibarack
|
3 - 4
|
4
|
|
szilva
|
4,5 - 5,5
|
7
|
|
cseresznye
|
5 - 7
|
4
|
|
kajszibarack
|
4 - 5
|
5
|
|
Bogyós gyümölcsüek: |
||
|
szamóca
|
2 - 3
|
3
|
|
málna
|
2 - 2,5
|
3
|
|
szeder
|
2 - 3
|
3
|
|
ribizli
|
3 - 4
|
3
|
|
Vadon termők |
||
|
madárberkenye
|
alacsony
|
3
|
|
csipkebogyó
|
alacsony
|
3
|
|
som
|
alacsony
|
3
|
|
bodza
|
3 - 4
|
3
|
|
Szőlő és szőlő alapúak |
||
|
seprő
|
nagyon változó
|
8
|
|
bor
|
nagyon változó
|
9
|
|
szőlő
|
nagyon változó
|
8
|
|
törköly
|
nagyon változó
|
6
|
|
Vegyes |
||
|
vegyes gyümölcs
|
nagyon változó
|
6
|
hektoliterfok (hlf): a párlatok alkoholtartalmának kifejezésére alkalmas mértékegység.
1 hlf mennyiségű párlatban 1liter 100%-os alkoholtartalomra átszámolt etil-alkohol van.
HLF= Liter szorozva valódi alkohol fok, osztva 100
alkohol kihozatal: (100 kg) gyümölcsből kinyerhető párlat mennyisége hektoliterfokban kifejezve.
Az itt megadott szeszhozam (kihozatali arányszám) csak laboratóriumban érhető el, ahol a feldolgozás párolgási veszteségtől mentes. Üzemben a feldolgozási viszonyoktól függően a kapott értékből 10-20%-ot le kell vonni, továbbá a ballasztanyagokat is figyelembe kell venni, amelyek az értéket további 5-14%-kal csökkentik.
1 hlf mennyiségű párlatban 1liter 100%-os alkoholtartalomra átszámolt etil-alkohol van.
HLF= Liter szorozva valódi alkohol fok, osztva 100
alkohol kihozatal: (100 kg) gyümölcsből kinyerhető párlat mennyisége hektoliterfokban kifejezve.
Az itt megadott szeszhozam (kihozatali arányszám) csak laboratóriumban érhető el, ahol a feldolgozás párolgási veszteségtől mentes. Üzemben a feldolgozási viszonyoktól függően a kapott értékből 10-20%-ot le kell vonni, továbbá a ballasztanyagokat is figyelembe kell venni, amelyek az értéket további 5-14%-kal csökkentik.